Кадрова служба
 
назад до ЗМІСТУ  

ЦАР КУХНІ

На перший погляд, у приготуванні їжі немає нічого складного, адже безліч жінок щодня роблять це для своїх родин. Однак фахівці запевняють: між готуванням обіду для чотирьох чоловік і створенням смачних страв для сотні гостей існує величезна різниця. Тому більшості кафе і ресторанів потрібні кухарі, як мінімум з фаховою освітою.

У ПРОФЕСІЮ — РІЗНИМИ ШЛЯХАМИ

Існує кілька способів одержати цю спеціальність: закінчити ВНЗ, училище або коледж чи прослухати курси. Подібних навчальних закладів сьогодні більше ніж достатньо. Але для досягнення справжньої майстерності цього мало — професією опановують тільки на практиці. Правда, зараз такої умови дотримуються не завжди, і навіть фахівці констатують: випускники багатьох профільних ВУЗів часто не вміють добре готувати і налаштовані винятково на менеджерську роботу.

У «кухонний» штат навіть гарного кафе можна потрапити, оминувши етап навчання. Але в цьому випадку доведеться освоювати всі премудрості на практиці, займатися самоосвітою, починати з низів і найбруднішої роботи, наприклад чистити овочі і мити посуд. До речі, важливо, щоб фахівець, до якого потрапив підручний «з вулиці» розгледів у новачку талант — без нього в цій професії, так само як і у будь-який іншій, робити нічого.

Особливо цінують кухарів, що пройшли стажування в закордонних кулінарів (за кордоном або в ресторанах, у яких працює іноземний шеф-кухар). Вітчизняні фахівці з повагою ставляться до західної системи підготовки кухарів. За кордоном вважають, що чим раніше людина почне осягати ази науки, тим краще. У тій же Франції в старовину майбутні кулінари опинялися на кухні в семирічному віці.

БЕЗ ТАЛАНТУ НІКУДИ

Справжній кухар зобов’язаний уміти готувати супи, м’ясні страви, гарніри, салати і багато чого іншого. Будь-яка страва повинна виходити не тільки смачною, але і красивою. Отже, треба навчитися її оформляти. Крім того, потрібно знати особливості фізіології людини і правила сумісності продуктів — це дозволить грамотно скласти меню. А ще кухареві варто запам’ятати норми збереження й обробки різних продуктів, уміти розраховувати кількість калорій у тій чи іншій страві і відрізняти якісні продукти від зіпсованих. Загалом, професія кулінара вимагає, щоб людина мала цілий набір знань різних напрямків. Крім технології приготування їжі, він повинен орієнтуватися в хімії, образотворчому мистецтві, дизайні. Але навіть володіючи необхідними знаннями і маючи за плечима солідний досвід, майстер постійно вчиться, адже страв безліч. Бажання і здатність удосконалюватися — не останні якості серед тих, що властиві щирому кулінарові.

І, як уже було відзначено, справжній кухар повинен бути талановитим, адже, не маючи покликання до кулінарії, можна приготувати страву, що у рот не візьмеш, навіть якщо не відступати ні на крок від рецепта.

Крім усього іншого, людині, що обрала для себе цю спеціальність, не завадить фантазія, любов до творчості і винахідливість.

Звичайно, кухар повинен бути акуратним, охайним і при цьому швидко працювати, щоб не змушувати гостей довго чекати. Серед інших якостей варто також назвати спостережливість і терпіння.

І найголовніше — кухарем неможливо стати, не маючи кулінарного смаку. Такій людині дорога на кухню закрита. А взагалі гарний кухар — голодний кухар. На повний шлунок неможливо відчути смак страви, тому існує правило: кухар не їсть, поки не приготує обід. Про це вже багато хто призабув, а даремно.

Праця кухаря фізично важка, адже він працює на кухні винятково руками, у духоті, причому іноді не тільки готує, але і тягає важкі каструлі. Вставати до плити доводиться ще затемна, треба ж нагодувати сніданком перших відвідувачів. А тут ще і стреси — то пересолиш, то потрібний продукт виявиться зіпсованим, то надійде термінове замовлення. А оскільки весь день кулінар проводить на ногах, він може заробити професійну хворобу, наприклад артрит або варикоз. От і виходить, що спеціальність ця не жіноча. Знаючи, як нелегко буває кухареві, розумієш: без любові до професії довго не протриматися. Але якщо людина справиться з першими труднощами, то вже ні на що не проміняє свою спеціальність.

СТАТИ ГЕНЕРАЛОМ

Знайти роботу не складно — співробітників з досвідом або хоча б з фаховою освітою з радістю візьмуть у кафе або їдальню. Але новачок проходить кілька етапів кар’єрного росту. На нижчій сходинці знаходяться помічники кухарів, робітники з низькою кваліфікацією і звичайні кухарі. Чим більший досвід і вміння людини, тим швидше вона рухається по службі — навіть у починаючого талановитого кулінара є шанс стати відповідальним за зміну або виробничий цех. А там і до місця помічника шеф-кухаря недалеко. До речі, способів підвищити свій професіоналізм чимало: можна набиратися досвіду в одному місці або працювати в різних закладах і вчитися у різних майстрів.

На те, щоб стати шеф-кухарем, потрібні роки, найчастіше років 10–15. Усе залежить від здібностей і амбіцій кулінара. Але нерозумно думати, що бути шеф-кухарем легко і він нічого не робить, тільки командує і роздає вказівки. Ні, він контролює все, що відбувається на кухні і відповідає теж за усіх. Мало того що «кухонний генерал» наглядає за роботою своїх підлеглих, він ще і сам готує складні страви для клієнтів (у деяких закладах є меню від шеф-кухаря) і створює рецепти. У дійсності гарних кулінарів не так вже й багато.

Наступна сходинка кар’єрних сходів після позиції «шеф-кухар» — статус власника ресторану. Це часто відбувається за кордоном, а в українських закладах кухарі стали обіймати посаду директора.

Не подобається щодня готувати для сотні людей — спробуйте влаштуватися особистим кухарем до багатої людини. Правда, цей варіант не підійде тим, хто хоче слави і визнання, адже в будинку бізнесмена цінитель один — господар, а похвалитися своїм мистецтвом перед багатьма вдасться тільки в ресторані. До речі, гарний кухар нерідко стає візитною карткою закладу — постійні відвідувачі найчастіше приходять туди не через красиві столики або прийнятні ціни, а через шашлики або печеню Івана Івановича. Так що і на цьому поприщі можна стати відомим.

назад до ЗМІСТУ  
     
Інфо