Кадрова служба
 
назад до ЗМІСТУ  

ПОЛЬ БОКЮЗ – НАЙКРАЩИЙ ШЕФ-КУХАР ХХ СТОЛІТТЯ

Історія цього знаменитого на весь світ кухаря бере свій початок, ще до його появи на світ.

Династія кухарів

У 1765 році в селі Коллонж-о-Мон-д’Ор біля Ліона (Франція) жила сім’я Бокюз. Вони володіли млином. Дружина мельника вміла дуже смачно готувати. Всі місцеві жителі і ті, хто приїжджав на млин змолоти зерно, охоче пригощалися в корчмі Бокюзів її стравами. Прабабуся Поля Бокюза поклала початок династії Бокюз.

Корчма проіснувала більше 100 років, але у зв’язку з будівництвом залізниці Париж-Ліон-Марсель усе нерухоме майно Бокюзів довелося знести, а сама сім’я перебралася на ферму, де раніше проживали ченці. Там вони відкрили новий ресторан “Ресторан Бокюзів”. Але в 1921 році вже дід Поля, Жозеф продає сімейний ресторан, разом з правами на використання сімейного бренду.

Не дивлячись на те, що батько Поля не міг користуватися сімейною маркою, він продовжує кухарський досвід предків. Саме батько Поля, Жорж був першим, хто прославив прізвище Бо-кюзів на терені гастрономії. Пропрацювавши декілька років в кращих ресторанах Ліона, він відкрив власний заклад.

Але все-таки найвідомішим в цьому сімействі, безумовно, являється Поль Бокюз. Він народився в 1926 році. Яких тільки нагород не удостоєний цей відомий гастроном! Але розповімо по порядку.

Повернення сімейної назви

Досвіду кухарського мистецтва Поль почав набувати ще в дитинстві, працюючи помічником в одному з ресторанів Ліона. Там він осягав науку закупівлі свіжих продуктів. Потім почалася Друга світова війна, і Поль пішов добровольцем на фронт. Під час війни Бокюз отримав сильне поранення. Його врятували в Американському польовому госпіталі, зробивши переливання крові. Після війни Поль знову присвятив себе улюбленій справі.

Він влаштовується в один з ресторанів Ліона. Отримавши великий досвід і знання у знаменитих кухарів Франції, він починає працювати в ресторані батька. В цьому ж році ресторан отримує першу зірку Мішлен, а сам Поль звання “відкриття року”. Пройшов усього лише рік, а в ресторану Бокю-зів вже стало дві зірки Мішлен. У 1965 році ресторан удостоюється найвищої нагороди - третьої зірки Мішлен.

Прибутки і репутація Поля дозволяють йому викупити сімейну марку. Тепер їх ресторан офіційно носить ім’я “Бокюз”.

Зірки Мішлен

З 1933 року видається «червоний путівник», у якому основне місце займає опис ресторанів. Тоді ж з’явилися зірки, які присвоювалися деяким з них. За кількістю зірок можна дізнатися про особливості ресторану.

1 зірка - якщо ви мандрівний гурман, то цілком можете пообідати в даному закладі, без страху зіпсувати собі шлунок або настрій. Обслуговування має бути бездоганним, приміщення та посуд ідеально чистими, а страви смачними і свіжими.

2 зірки - знавці високої кухні можуть відхилитися від основного маршруту, щоб насолодитися неповторним смаком страв цього закладу.

3 зірки - обрані цінителі кулінарного мистецтва їдуть сюди, долаючи будь-які відстані, і готові записуватися в спеціальні лістинги заради зустрічі з шедевром геніального шеф-кухаря. Присвоєння або відібрання мішленів-ських зірочок супроводжуються чиїмось тріумфом або особистою трагедією. Так, в 2003 році відомий французький кухар Бернар Луазо покінчив життя самогубством, дізнавшись, що його ресторан отримав 2 зірки замість 3-х.

«Червоний путівник» видається у вигляді книги формату А-5. Тут щороку публікуються назви ресторанів та імена шеф-кухарів, удостоєних цієї великої честі. Експерти «Мішлен» інкогніто подорожують по ресторанах світу, оцінюючи їхні переваги й недоліки. Неписаний закон для експертів - зірки не присвоюють назавжди. Хоча, як в будь-якому правилі, тут є свої винятки.

Серед постійних володарів вищої відмінності - метри французької кулінарії Жорж Блан, Мішель Герар, Поль Бокюз, Мішель Труагро. Досить часто зірки присвоюються не ресторану, а шеф-кухарю.

Ось що говорить про мішленівський рейтинг знаменитий Поль Бокюз: «Гід Мішлен - дуже серйозна і закрита організація. В ній працює безліч інспекторів, які відвідують ресторани інкогніто і судять дуже строго. До оцінок довідників, подібних «Мішлену», у французьких рестораторів взагалі ставлення трепетне. Коли на початку року з собою покінчив відомий шеф-кухар Бернар Луазо, всі говорили: це сталося тому, що його ресторан понизили в рейтингу. І подібні самогубства не поодинокі. Це велике нещастя, але, звичайно, звинувачувати ресторанних експертів не можна. Все це показує, як близько до серця сприймають люди свої професійні невдачі. Нічого не поробиш - у рестораторів і шеф-кухарів дух змагання в крові. “

Ресторан Поля Бокюза

Ресторану діда Поль дає назву - “Абатство Коллонж”. Девіз “Як складно бути простим”! А головний ресторан Поля називається “Корчма біля моста Коллонж”. З 1966 року на даху ресторану встановлена табличка “Бокюз”. Критики і гурмани називають цей ресторан зразком гастрономічного мистецтва. Він значиться під № 1 в списку “Краще для багатих і знаменитих”! Сам Поль вважає, що без повернення сімейного імені ресторану, він не став би тим, ким він є зараз.

Нова кухня

Найбільшим досягненням, яке визнане за Поль Бокюзом, це його участь у впровадженні принципів “Нової кухні”, і підтримка статусу Великої Французької кухні. Висока Французька кухня, що це сьогодні?

Кухня Бокюз

У 1970 році разом з іншими відомими кухарями Рене Лассером, Аленом Ша-пелем, Мішелем Жераром та іншими Поль впроваджують в практику і свідомість сучасників користь і смак “нової кухні”. Її принципами стають:

• тільки найсвіжіші продукти;

• простота рецептів;

• натуральний смак інгредієнтів;

• відмова від важких соусів, на користь приправлення страв свіжими травами;

• збереження натурального смаку продуктів, за рахунок скорочення часу їх приготування;

• ресторанні меню, по кількості страв стали коротшими, приділивши максимальну увагу якості цих страв;

• використання сучасних технологій;

• страви стали більше дієтичними. Фірмова страва

В 1975 році Поль Бокюз нагородже

ний орденом Почесного легіону. В Єлисейському палаці відбувся урочистий прийом. На ньому Поль представив суп з трюфелів. Цьому супу він дав назву V.G.E. на честь президента Франції Валері Жискар д’Естен, який був присутнім на цьому прийомі. Відтоді суп з трюфелів - фірмова та найзнаменитіша страва Бокюз. Скуштувати цей суп багато знаменитостей спеціально вирушають у Францію, в ресторан Бокюза. Вартість порції – 80 євро.

Шеф-кухар століття

В 1987 році мер Парижу Жак Ширак присуджує Полю Бокюзу звання Офіцера Почесного Легіону. У той же рік Поль засновує перший у світі міжнародний конкурс кулінарного мистецтва. Називається він “Золотий Бокюз”. З того часу цей конкурс став традицією. Він проводиться 2 рази на рік. По статусності його можна порівняти з “Оскаром”. Кожен кухар мріє отримати нагороду, засновану цим конкурсом.

А самому Бокюзу в 1989 році поважний французький ресторанний гід присудив звання” Шеф-кухар століття”.

Невтомний оптиміст

Поль Бокюз окрім своїх гастрономічних здібностей має дуже веселу вдачу і харизматичність. Він публічна людина. Бокюз пише книги, виступає на телебаченні, подорожує і встигає при цьому розвивати справу його життя.

За ліцензією Бокюз в Ліоні відкрито чотири ресторани “Захід”, “Схід”, “Північ”, “Південь”. Поль обраний почесним Президентом Школи Кулінарного Мистецтва в Екуллі, президентом європейської асоціації кулінарів.

В 2004 році йому присудили звання Командор Почесного Легіону. Поль встигає усе! Він засновує Інститут Кулінарії і в той же час практикує в своєму улюбленому ресторані. Поль талановитий викладач. Вперше Німецькому ресторану присуджують три зірки Міш-лен. Його заснував учень Поля - Екарт Вітцигманн.

Про мистецтво жити сам Бокюз говорить: “Потрібно розважатися так, як ніби ви помрете завтра, і потрібно працювати так, як ніби ви помрете через сто років”.

назад до ЗМІСТУ  
     
Інфо